菜品简介
清汤松茸细点是一道来自北京科力淮扬村酒店的创意宴席菜品，将淮扬菜中“清汤”的澄澈本味与松茸的醇厚菌香结合，再以精细面点收尾，形成汤、菌、点三位一体的呈现方式。整道菜品不依赖浓油赤酱，调味克制，适合作为宴席中段的一道清口菜，也适合日常品鉴时作为汤点组合。
主要食材
- 鲜松茸 80克（或干松茸20克提前泡发）
- 清鸡汤 500毫升（去油澄清）
- 细面点坯皮 8张（约6厘米见方）
- 虾仁 50克、鸡脯肉 30克、冬笋 20克
- 姜片、盐、白胡椒粉、料酒各适量
- 小棠菜或豌豆苗少许（点缀用）
制作步骤
第一步，处理松茸。鲜松茸用湿布轻擦表面，避免水洗流失香气，切薄片备用；若用干松茸，泡发后保留过滤后的泡菌水，可并入清汤增香。第二步，吊清汤。鸡架或老母鸡焯水后加姜片、料酒小火慢炖两小时，撇净浮油，用细纱布过滤至汤色清澈，加盐与少许白胡椒粉调味。第三步，制细点馅心。虾仁、鸡脯肉、冬笋分别切细粒，加少许盐和料酒拌匀，用面点坯皮包成小烧卖或小馄饨状，上笼蒸6至8分钟至熟。第四步，组合出品。清汤烧至微沸，下松茸片烫约30秒，连汤盛入汤盅，放入蒸好的细点，点缀小棠菜或豌豆苗即可上桌。
风味特点与搭配建议
这道菜的核心在于“清”与“鲜”的平衡：清汤提供温润底味，松茸贡献山林气息，细点则带来扎实的口感层次。汤温不宜过高，以免松茸香气挥发过快。若在宴席中搭配佐餐酒，可选择香气不过分张扬、口感柔和的酒款，避免压住松茸的清雅。北京科力淮扬村酒店在宴席设计上注重菜品的节奏感，这道清汤松茸细点常被安排在荤菜之后、主食之前，起到过渡与清口的作用。日常家庭制作时，也可将细点单独蒸制，汤菌分装，按需组合，操作更为灵活。