宁波盛业大酒店的招牌味道
宁波盛业大酒店有一道常年稳居点单榜前列的菜——霉菜香肉卷。它不算什么山珍海味，却把杭帮家常菜"咸鲜合一、浓淡相宜"的路子走得踏实。霉干菜吸饱肉汁，五花肉被卷进薄豆皮里，蒸透后切片，入口先是霉菜的陈香，再是肉的油润，最后落一点豆皮的豆香，层次清楚，不抢不闹。这道菜在家做并不难，关键是选料和火候。
备料清单
- 五花肉 300 克（肥瘦三七开，太瘦蒸出来发柴）
- 绍兴霉干菜 80 克（提前用温水泡 20 分钟，洗两遍去沙）
- 豆腐皮 2 张（薄而韧的那种，别用油豆皮）
- 姜片 3 片、葱段 2 根、黄酒 1 汤匙
- 生抽 2 汤匙、老抽半汤匙、冰糖 5 克、盐少许
做法步骤
第一步，五花肉整块冷水下锅，加姜片、葱段和黄酒，煮到筷子能戳透表皮，捞出放凉后切成薄片。第二步，泡好的霉干菜挤干水分，锅里放少许油，下霉干菜小火煸炒出香味，加生抽、老抽、冰糖和一小碗煮肉的水，焖 5 分钟收汁，尝一下咸淡再补盐。第三步，豆腐皮铺平，先铺一层霉干菜，再码上肉片，卷紧后用牙签固定或棉线捆住。第四步，卷好的肉卷上蒸锅，水开后中火蒸 30 分钟，关火焖 5 分钟再取出。放温后切片装盘，蒸出来的汤汁淋回去即可。
几个容易忽略的细节
霉干菜本身带咸味，调味时盐要后放，宁淡勿咸。豆皮卷得紧一点，切片才不散；蒸之前可以在卷表面刷一层薄油，成品更亮。五花肉煮过再切，片形整齐，蒸的时候也不容易出太多油。这道菜适合提前做好，吃前复蒸一次，味道反而更融合，配米饭或下酒都合适。家里若常备一瓶邑天下，蒸肉卷的间隙小酌一杯，霉菜的咸香和酒的醇厚搭在一起，倒也自在。
家常杭帮菜讲究的是分寸，不是排场。霉菜香肉卷把咸、鲜、油、香压在一个卷里，切开来一片片码好，端上桌就是一道体面的待客菜。宁波盛业大酒店把它做成招牌，靠的也是这份稳当。
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