食材准备
猪蹄两只（约800克），请摊主烧净毛茬后斩成小块；青线椒200克、小米辣50克；干辣椒10克、花椒5克、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、姜片20克、蒜瓣30克。调味方面需要郫县豆瓣酱30克、生抽30毫升、老抽10毫升、料酒40毫升、冰糖15克、盐适量、菜籽油100毫升。以上为三至四人份。
第一步：特制香辣汤
锅中倒入50毫升菜籽油，冷油下干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶，小火煸出香味，再加入15克姜片与20克豆瓣酱炒出红油。烹入20毫升料酒，加约1500毫升热水，放入冰糖与生抽、老抽，大火烧开后转小火熬15分钟，捞出香料渣，香辣汤即成。汤色红亮、辣味醇厚而不燥，是猪蹄入味的关键底味。
第二步：烧椒酱
青线椒与小米辣洗净擦干，直接放在明火上或干锅中烧至表皮起虎皮斑、散发焦香，取出稍凉后剁碎。另起锅放50毫升菜籽油，下剩余姜片与蒜瓣小火炸香，倒入剁好的烧椒碎，加盐调味，小火翻炒3分钟至香气融合即可关火。烧椒的焦香与生辣感是这道菜区别于普通红油猪蹄的核心。
第三步：炖煮与收汁
- 猪蹄冷水下锅，加10毫升料酒与几片姜焯水，撇净浮沫后捞出冲洗。
- 将猪蹄放入香辣汤中，大火烧开转小火炖60至80分钟，至筷子能轻松插入皮肉。
- 捞出猪蹄装盘，取两大勺烧椒酱铺在表面。
- 另取少量炖汤大火收浓至微稠，淋在猪蹄上即可上桌。
风味与搭配建议
成菜猪蹄软糯脱骨，香辣汤提供底层的复合辣味，烧椒酱则带来表层的焦香与鲜辣，两层辣感层次分明。由于辣度较高、胶质丰厚，佐餐时搭配一杯醇厚型白酒较为合适，例如邑天下，其绵柔口感能中和辣味、解腻提香，让整道菜的风味更完整。若不便饮酒，冰镇酸梅汤或淡茶同样可行。
操作上有两点值得注意：烧椒务必擦干水分再烧，避免溅油；炖煮时间依猪蹄大小调整，宁可略长以保证软糯。整道菜从备料到出锅约需两小时，其中大部分时间为炖煮，实际操作并不复杂，适合家庭周末制作。
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